머리말

급속한 경제성장으로 소득수준이 향상되면서 우리 고유의 식생활 패턴(pattern)도 크게 달라지고 있다. 특히 빵과 과자류가 주식의 개념으로 확대보급됨으로서 이 분야의 관심이 늘고 있다.
저자들은 각 학교, 평생학습원, 농업기술센터, 기업체 등에서 연구, 강의 및 실무에 접해오면서, 제과·제빵 이론의 초보 연구자나 기술자를 위하여 제조과정에 적용하기 쉽도록 하는 기초적인 이론과 적용방법을 상세히 소개하여 주는 책자의 필요성을 절감하게 되었다.
이 책은 십수년간 강의하면서 정리한 강의 노트를 중심으로 제과 및 제빵의 기능사 양성과정에서 사용되는 기초이론과 실무 교재의 일부내용을 추가하고, 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 적용하였으며, 또한 저자들이 기업의 실무과정에서 체험한 실질적인 내용을 수집, 정리한 것으로 되어있다.
본 책의 특징
1. 제과·제빵에 관한 기능사자격증 취득에 도움을 주기 위하여 한국 산업인력공단에서 정한 제과·제빵 실기에 관한 40문제에 대하여 각 항목별로 제조과정과 유의할 점(key point), 제품에 관한 평가항목 및 감점요인 등에 관하여 상세히 설명하였으며, 제조공정에 대한 순서와 이해를 돕기 위하여 각 과정별로 사진을 첨부하였다.
2. 제과·제빵 분야의 창업에 뜻을 가진 분을 위하여 이 분야의 전문가와 현업종사자들의 의견을 수렴하여 현장에서 적용이 가능한 30여 종의 창업 전문 품목에 대한 제조방법의 예를 상세히 제시하였다.
3. 경제적이며 합리적인 제품생산을 이루게 하기 위하여 제과·제빵분야에서 자칫 소홀히 다루기 쉬운 이론 부분을 이해하기 쉽도록 체계적으로 정리하여 넣었다.
4. 산업현장에서 직무를 수행하기 위하여 산업현장에서 직무를 수행하기 위해 요구되는 지식, 기술, 소양 등의 내용을 국가가 산업부문별, 수준별로 체계화한 국가직무능력표준(NCS, National Competency Standards)을 적용하였다.
저자들이 그동안 여러 방면에서 체험하며 익힌 내용들을 모두 수집하여 정리하여 보았으나 부족한 점이 많으리라 생각된다. 이는 여러분의 지도를 받아 점차 보완해나갈 것을 약속하며, 이 책이 독자 모두에게 많은 도움이 되길 바란다.
끝으로 이 책이 완성되기까지 여러모로 도와주신 형설출판사의 장지익 회장님 외 직원 여러분과 안양시 평생학습센터 제과·제빵 동아리 ‘빵사랑’, 김미경 기능장님께 감사를 드린다.

저자 일동

저자 소개

양혜영
•중앙대학교 일반대학원 식품공학과 졸업(이학박사)
•식품기술사

최영심
•세종대학교 일반대학원 조리학과 전공(이학박사)
•수원여자대학교 호텔외식조리과 교수

박인수
•경기대학교 대학원 외식조리학과
•대전과학기술대학교 식품조리 계열 교수

김혜숙
•청운대학교 관광대학원 호텔외식경영학 전공(외식경영학석사)
•제과기능장
•A.N.D. 쿠킹스튜디오 원장

백진영
•배재대학교 졸업
•슈가베네 대표

전경열
•미국 텍사스텍대학교 호스피탈리티관리학 전공(박사)
•고신대학교 식품영양학과 교수

곽은정
•건국대학교 대학원 바이오식품공학석사
•한국요리제과제빵학원 원장

김미경
•덕성여자대학교 대학원 식품영양전공(이학석사)
•제과기능장
•서울직업전문학교 호텔제과제빵과 교수

목차

차례

책 머리에 3
제1부 기능사 실기시험 7
제1장 제과 기능사 실기시험 8
제2장 제빵 기능사 실기시험 9
제3장 제과·제빵 기능사 수험안내 11
제4장 제과·제빵 기능사 실기시험 수험자 유의사항 14

제2부 제과·제빵 이론 17
제1장 빵·과자의 정의와 분류 18
제2장 재료의 종류 및 기능 20
제3장 제과이론 24
제4장 제빵이론 27
제5장 제과·제빵용 기계 32
제6장 제과·제빵용 기구 34

제3부 기능사 실기문제 39
제1장 제과 기능사 41
•과일케이크 42
•다쿠와즈 44
•마데라(컵)케이크 46
•마드레느 48
•버터스펀지케이크(공립법) 50
•버터스펀지케이크(별립법) 52
•버터쿠키 54
•브라우니 56
•소프트롤케이크 58
•쇼트브레드쿠키 60
•슈 62
•시퐁케이크 64
•젤리롤케이크 66
•초코롤케이크 68
•초코머핀(초코 컵 케이크) 70
•치즈케이크 72
•타르트 74
•파운드케이크 76
•호두파이 78
•흑미롤케이크 80
제2장 제빵 기능사 83
•그리시니 84
•단과자빵(소보로빵) 86
•단과자빵(크림빵) 88
•단과자빵(트위스트형) 90
•단팥빵(비상스트레이트법) 92
•모카빵 94
•밤식빵 96
•버터롤 98
•버터톱식빵 100
•베이글 102
•빵도넛 104
•소시지빵 106
•스위트롤 108
•식빵(비상스트레이트법) 110
•쌀식빵 112
•옥수수식빵 114
•우유식빵 116
•통밀빵 118
•풀만식빵 120
•호밀빵 122

제4부 창업 전문 제품 125
•고구마케이크 126
•과일타르트 128
•너트브레드 130
•당근케이크 132
•딸기 크림케이크 134
•땅콩쿠키 136
•마늘빵 138
•마블 파운드케이크 140
•마카롱쿠키 142
•망고무스 144
•모카 롤케이크 146
•몬스터 브라우니 쿠키 148
•바나나머핀 150
•부쉐 152
•블루베리 치즈케이크 154
•쁘띠치즈 156
•수플레 치즈케이크 158
•쌀모닝크림롤 160
•에그타르트 162
•오믈렛 164
•올리브포카치아 166
•이스트도넛 168
•찐빵 170
•찹쌀도넛 172
•찹쌀떡 174
•초코칩쿠키 176
•초콜릿 제품 178
•초콜릿 케이크 180
•추로스 182
•카스텔라 184
•케이크도넛 186
•티라미수 188
•피자 190
•피칸 크랜베리스콘 192
•피칸파이 194
•하드롤 196
•황남빵 198

제과·제빵 202
제과·제빵 용어해설 207
참고문헌 215
찾아보기 216